近年来，在整体消费趋谨慎的背景下，主打性价比的小火锅迅速走红。为让大家对小火锅赛道有更深入的了解，红餐产业研究院特别推出了

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　　近期，小火锅头部品牌呷哺呷哺宣布全面下调了套餐价格，降价幅度超过10%，再次引起了大家对小火锅品类的关注。事实上，近年小火锅赛道热度持续攀升，已成为餐饮市场的焦点。

　　部分小火锅品牌在下沉市场快速拓店，部分小火锅品牌进军一线、新一线城市。与此同时，火锅大赛道也有品牌推出了回转小火锅、下饭火锅菜等产品，小吃快餐赛道的部分品牌也关注到了小火锅，推出了相关产品。

　　那么，小火锅赛道还有哪些值得关注的亮点？赛道又有哪些问题亟需入局者突破？

　　20世纪90年代，中国台湾商人贺光启把“小锅单煮”模式引入北京市场，此后，小火锅逐渐获得了消费者的广泛认可。经过数十年的发展，火锅大赛道中诸如川渝火锅、粤式火锅、北派火锅、云贵火锅等均有小火锅的身影，小火锅已经成长为重要的火锅细分赛道。

　　红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。企业数量方面，近年来，全国小火锅企业数量也呈稳定增长态势。企查查数据显示，截至2024年7月，全国小火锅企业存量约为2.3万家，2019—2023年，全国小火锅企业存量年复合增长率为2.8%。

　　1.河南、山东、四川的小火锅门店数位列前三，三线及以下城市门店数占比超六成

　　从全国各区域的小火锅门店数分布来看，华东地区的小火锅门店数占比最高，达27.1%。其次是华北、华中和西南地区，门店数占比分别为20.5%、16.4%和14.6%。

　　具体到省级行政区，河南、山东、四川的小火锅门店数占据了前三，门店数占比分别为13.4%、8.9%和8.0%。这或许与近年来河南、山东孕育出了多个小火锅品牌有关，而四川作为川渝火锅的发源地，也分布有相当一部分小火锅门店。

　　从线级城市分布来看，三线城市的小火锅门店数占比最高，为26.3%。其次是四线城市和二线城市，门店数占比分别为20.2%和17.0%。值得注意的是，三线及以下城市的小火锅门店数占比为61.6%，可见小火锅主要以下沉市场为主。

　　具体到城市，北京、郑州、邯郸的小火锅门店数占据了前三，门店数占比分别为2.7%、2.6%和2.1%。小火锅门店数TOP10城市中，一线个席位，新一线个席位，三线.八成以上品牌的门店数在5家及以下，品牌区域化特征明显

　　近年来，小火锅赛道展现出了较好的发展势头，跑出了一批初具规模的品牌。比如发展较早的呷哺呷哺共有840余家门店，2015年创立于河南的围辣小火锅的门店数也突破了800家，而仟味一鼎自助小火锅、陈钢串串香等品牌的门店数也超过了300家。

　　截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌数占比为81.6%，门店数突破百家的品牌数占比不到1%

　　例如，呷哺呷哺虽然覆盖城市数已接近100个，但其京津冀地区的门店数占比超过六成；仟味一鼎自助小火锅的门店主要布局在河南省内和华东地区；起源于黑龙江的健晟星期天，近八成门店分布在东北地区；串士多回转小火锅在陕西省内的门店数占比超六成；龍歌自助小火锅在山东省内门店数占比近九成。

　　随着小火锅赛道热度的上升，火锅赛道中的部分品牌纷纷推出了小火锅产品或者子品牌。例如，海底捞推出了下饭火锅菜，小肥羊推出了回转形式的小火锅，大斌家于2023年陆续在全国门店上线了“一人食”小火锅；小龙坎火锅则孵化出了子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜。

　　2022年至2024年7月，60元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度的上涨，20~40元区间、40~60元区间的占比分别上涨了5.4个百分点和5.5个百分点。

　　此外，也有一部分小火锅品牌通过食材升级、场景打造等方式探索更高的价格带。如河南的垭芈汤锅、深圳的锅神涮涮锅等品牌在食材上较为讲究，有海鲜、安格斯牛上脑、顶级牛小排、极品雪花肥牛等高档食材，人均消费均在百元以上。

　　相较于火锅大赛道，小火锅在人均消费方面显得更为亲民和实惠。火锅大赛道的人均消费主要集中在40~100元价格段

　　同样从火锅赛道细分演化而来的麻辣烫，其门店人均消费占比最高的价格区间是20~40元。可见，小火锅的人均消费介于麻辣烫与火锅之间，部分品牌的人均消费与麻辣烫相当。

　　近年，为满足消费者的多元化需求，一方面小火锅延续了火锅赛道的品类融合趋势，在产品上增加了“小吃小喝”类产品

　　比如，农小锅在多种涮菜的基础上，增加了炸鸡、水果、小蛋糕、爆米花等产品；龍歌自助小火锅将章鱼小丸子、天妇罗青刀豆、烤面筋、炸鸡等小吃以及小酸奶、冰淇淋、蛋挞、冰粉等甜品甜点加入到产品中；牛太叔·开胃小火锅则在产品中加入了火锅米线、麻辣烫等产品，同时还搭配了现炸小酥肉、包浆豆腐、柠檬茶等小吃和饮品。

　　目前，市场上的小火锅不仅只是“锅底变小”，而且在菜品分量、上菜形式、经营模式上都有一些变化。比如在菜品分量上，将大份菜改成小份菜、串串菜等，以拉低单品价格；上菜形式上，部分品牌借鉴回转寿司的上菜形式，在减少人工的同时，也给消费者带来不同的就餐体验。

　　在经营模式上，很多小火锅品牌多采用自助、自取或者灵活自助的模式。如仟味一鼎自助小火锅、农小锅、龍歌自助小火锅等品牌均采用自助模式，按位收费；串士多回转小火锅、盛香亭转转热卤、一围肥牛小火锅等品牌虽同样采用的是旋转吧台自行取菜，但是按菜品收费，属自取模式；也有部分品牌采用灵活自助模式，如围辣小火锅、尚百味旋转小火锅等。

　　近年来，外卖渠道已经成为餐饮行业的重要渠道之一，众多小火锅品牌也积极拓展外卖业务。目前，小火锅外卖已经从1.0阶段进化到3.0阶段

　　比如小龙坎火锅推出了子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜，以外卖消费场景为主，目前已在成都开出了十余家门店。海底捞则依托现有的门店推出了下饭火锅菜外卖业务。

　　从近三年的小火锅门店分布数据来看，主打性价比的小火锅在下沉市场发展较好。

　　2022年至2024年7月，三线及以下城市的小火锅门店数占比均有不同幅度的上升

　　下沉市场也催生了一批小火锅品牌。如河南的围辣小火锅、意昂官网注册仟味一鼎自助小火锅等品牌在三线及以下城市门店数占比超7成；山东的陈钢串串香、黑龙江的健晟星期天等品牌在三线及以下城市门店数占比超8成。

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