近日，红餐网发布的《2020中国中式快餐十大品牌》显示，老乡鸡、乡村基、真功夫、永和大王跻身最受欢迎的前四大中式快餐品牌。其中，老乡鸡以品牌指数第一名列榜首，成为今年最为“出圈”的中式快餐品牌。

　　公开资料显示，老乡鸡原名“肥西老母鸡”，是一家起家安徽的中式快餐连锁品牌。截至目前，老乡鸡门店数量超过800家，其中500多家在安徽省内。2019年10月，老乡鸡宣布进军上海，并试图以上海为基础逐步辐射华东市场，同时深度布局南京、武汉两大市场，预计3年内餐厅数量突破1500家。而在今年，老乡鸡方面则明确表示将全面进击一线城市，实现全国版图扩张。

　　品牌扩张的背后，是庞大的市场缺口。美团点评用户调研数据显示，消费者对中式小吃快餐的偏好占比为85%，西式小吃快餐偏好占比仅为15%。美团点评发布的《2019中国餐饮报告》解释了中式快餐受青睐的原因：“新消费趋势下，餐饮消费者对饮食健康和营养的关注度不断提高，对餐品口味和形式的丰富度、体验感更加关注。而中式快餐相比西式快餐，有更均衡的营养成本，有更多元的创新形式，因此也受到了绝大部分消费者的青睐。”

　　事实上，从目前现状来看，中式快餐还没有出现真正意义上的全国性品牌。他们或是深耕区域意昂3，或是刚刚走出根据地，聚集于少数发达的一二线城市，原地踏步，尚且不能和真正的麦当劳、肯德基等快餐巨头相抗衡。

　　越来越多中式餐饮巨头开始洞察到这一趋势，中式快餐赛道的热度不断攀升。不仅海底捞开面馆、西贝推“弓长张”、投资现炒快餐品牌小女当家，西贝贾国龙甚至在直播中表示，西贝未来的增长第二曲线是快餐，进入快餐行业探索的5年多，西贝投入了一个亿的研发经费。除此之外，外婆家吴国平也表示，之后要做一个与“鸡”品类相关的快餐品牌。

　　早午卖快餐，下午卖奶茶，晚上变酒吧。这是在全国拥有800家直营店的中老乡鸡的一次全新尝试。

　　近日，老乡鸡深圳首家门店试营业。产品结构不再局限于“小碗菜”，饮品的加入，让这个在疫情期间以“短视频”被全国熟知的中式快餐品牌，开启了全新的餐饮模式探索。

　　装修上，门店主色调不再是老乡鸡的传统绿色基调，而是转换为粉色。菜品上，依然是快餐，但加上现炒、小火锅等特色菜品，而肥西老母鸡、农家蒸蛋仍在其列。菜品价格上，区间在6-38元，属于性价比型。

　　菜品的变化仅仅是一方面，饮品的加入更是画龙点睛。饮品涉及下午茶、酒吧两个经营时段。

　　17:30前，属于下午茶时间，以甜品、饮品为主，包括酸奶、冰淇淋、奶茶等，且产品用玻璃杯等器皿，造型更为别致，适合消费者拍照发圈。

　　17:30后，老乡鸡变身酒吧，有数十款啤酒与现调鸡尾酒售卖。此时，门店粉色系主色调的功能开始显现。配合灯光、软包休闲卡座以及轻奢的装饰，让快餐、下午茶、酒吧轻易转换。

　　21世纪初期，仙踪林、一茶一坐的泡沫红茶、台式奶茶与餐饮相结合已然是那个时代的成功者。据业内人士介绍，当时一茶一坐的饮品不局限于奶茶，包括冷泡茶、水果茶、养生茶，甜品共数十个品种。

　　经典产品如金桔茶、珍珠奶茶、北姜红枣茶、冻顶乌龙、红豆冰等等，都成为其餐厅的爆品。而在茶汤中加鲜果块，以百香果果、糖浆调味的做法，可以看作当下综合水果茶的前身，只是一个是壶装，一个是杯装。那个时代，均价18元左右的价格，也属轻奢。

　　茶+餐的模式，带动了内地各区域茶餐厅的火爆。彼时，年轻消费者的主要打卡地并非奶茶店，而是这些有吃有喝，还能为其提供空间打牌、聊天的茶餐厅。

　　但随着现调茶饮行业的异军突起，餐+饮模式一度受到挑战，甚至有人怀疑，餐厅做现调饮品将逐渐消失。

　　餐饮品牌在现调饮品上频频试水，看似是对其边界的探索，但实际上是将原本已有的模式重新塑造。当找准消费者新的需求、动机，以新的时代元素介入，将饮品叠加至本已强大的本业之上，或将迎来强餐、强饮的新时代。

　　消费升级大背景下，“现炒现做”已经成为中式快餐的主流形式，最大程度地保留锅气和温度，这也是中餐的灵魂。

　　这种方式其实是将“中餐简化，快餐升级”的做法意昂3，已经在老乡鸡发扬光大，炒、煮、炖、蒸、卤各种烹饪技艺都是明厨现制。

　　点餐服务沿用了之前的自选动线，后厨明档现做，前台顾客自助自选，最后扫码结帐支付。

　　来这吃饭有个硬规则就是“不洗手不准吃”，一进门店员就会提醒你洗完手才能去选餐，甚至将流程设计成”鸡场探访指引”，感觉非常专业。

　　此外，好吃不贵，则是乡村基最浅显也是最秘密的战略。价格之外，24年来始终为用餐顾客免费送一碗番茄汤的策略或许本是无心，但这也影响了消费者愿意多次光顾的因素之一。

　　在组织力打造上，乡村基在业界首先引入”青色组织“和”德鲁克管理“，将人才的主观能动性放到首位，这样才能做到每个店都能匹配当地市场和消费者的个性化需要。

　　在对原料进行处理时，要在标准化基础上，坚持传统手艺的精工细作，比如切菜，既要求手工操作，又要求如何处理、切成什么形状、多大尺寸，只允许有2%的误差。

　　为此，乡村基十分关注厨师手艺标准化：对每道菜的烹调技术、菜肴风格等特征进行拆解，炒菜时的油温、放菜顺序、时间等进行标准化。

　　为了培养符合“标准”的厨师，乡村基建立乡村基厨师大学，传帮带制度，对新入职厨师进行培训和常规复训，每年还会举办厨神争霸赛，厨师表彰大会等。

　　同时，乡村基还设立了完善的厨师晋升制度，公司不少大厨已经转换到管理岗，成为公司的中高层。

　　据悉，目前乡村基是中式快餐行业拥有厨师人数最多的品牌。这让乡村基在一众标准化产品中，显得与众不同。

　　凭借着现炒的厚重味道，符合川渝口味，加上价格实惠、分量足，乡村基受到消费者热捧，不仅成为当时重庆餐饮界的明星，也为走向全国打下了坚实基础。

　　对于快餐而言，如何突破午晚2个餐段的消费瓶颈，以及时间和空间的限制，是每个企业主无时无刻不在思考的心头大事。

　　相信每一家企业都在探索多时段经营，但老乡鸡深圳店目前将全时段和线上线下做得最彻底的模式。

　　门店提供早午餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，从早上9点营业至凌晨2点。从功能分区上做了区隔，除了常规用餐区，还设有酒吧休闲区。

　　为了实现快餐休闲化，营造非饭市的消费场景，在正餐时段的自选台区设置了幕帘，下午茶、夜宵时段，将幕帘拉下来就看不到厨房，摇身一变成为时尚休闲餐厅。

　　另外，座位区也设计得休闲化，配有单人、双人和多人餐桌，可以满足一人食、聚餐等多种场景需求。

　　本来规划了早餐，提供给中心区的白领，但由于商场开门时间在10点，所以早餐暂时没有开放。

　　面对群雄崛起，中式快餐想要真正出圈，更需要洞察市场趋势，紧跟市场热点、网红爆品，圈粉年轻消费者。而随着入局者不断增加，在业态上不断升级，强化体验成为新的突破口，中式餐饮的发展趋势也更加明朗：

　　● 具备供应链优势的餐企入局者不断增加。大型连锁品牌供应链的议价能力及优选能力，都是小餐企无法企及的，在供应链方面有着天然优势的连锁餐企的入驻，意味着未来中式快餐在性价比方面有着更激烈的竞争，从而全面驱动餐企进行“降本增效”。

　　● 数字化升级将成为常态。在未来中式快餐餐厅中，数字化将是焦点。比如更多采用半“自助”模式，顾客自行选餐，自助设备结账，小菜免费自取，自助回收餐具……可以极大程度上增加餐位，减少工作人员，降低餐厅成本，提高翻台率。

　　● 通过定制场景、特色保鲜。“的确有些品牌有比较强的地方特色，比如菜品、烹饪方式等，但实际上这些都并不能阻碍全国性发展的步伐。现在的消费者愿意尝鲜，只要口味不是太奇葩，整体来讲都是会被接受的。”餐饮行业分析师林岳认为。而在扩张到一定程度之后，面对被抄袭、同质化、西式餐饮、线上平台的冲击，中式餐饮品牌可以更多利用“国潮”打造场景和产品，同时通过业态升级，进行全时段经营、满足夜间消费需求等，吸引年轻消费者。

　　● 头部品牌成为购物中心争夺的新宠。购物中心餐饮业态依然处于不断洗牌之中，中式快餐作为相对还未饱和的餐饮业态，能满足更多层次消费群体日常需求，将受到购物中心追捧，而网红品牌、头部品牌在扩张中有更多机会开出“首店”，也迎合了购物中心的首店策略。

　　● 新潮营销不断增加。从老乡鸡通过“手撕辞职信”、土味营销、明星代言等出圈，未来或许会有更多中式快餐品牌通过跨界联名等新潮营销建立和年轻消费者的沟通。

　　无论是消费还是餐饮，“中式”都正回归人们的视线，成为新的热点。在中式快餐的热门赛道，哪些品牌将会抓住缺口，探索出中式快餐连锁新模式，成为真正的全国性头部品牌，答案值得期待。