PAGE PAGE # / 28 100 道家常菜谱 【每日一菜】之 “榄菜肉碎四季豆 ” 备料： 扁豆洗净切丁；肉切碎茉，用少许酱油淀粉腌一下；如果没有橄榄菜（橄 榄菜可直接用），用其它代替的话就要将芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份， 比较大的可适当改小。 制作： （ 1）将扁豆放入水焯一下，沸进沸出，一定不要时间过长，捞出后空干水 份待用。 （ 2）锅烧热后放入油（如果放橄榄菜而不其它替代品就少放，因为这个小 菜中有油），待油七八成热加入肉茉煸炒。待肉色变色后加入橄榄菜劣炒几 下。 （ 3）这时加入扁豆翻炒，再加盐（少加点）、极少的水、鸡精调味。收干 汤汁即可。 要点： 加水时不能加过多，橄榄菜不要过多与扁豆 1：4或 1：5就行，没有可用 芽菜 （干煸扁豆中的芽菜 ）或梅干菜代替，扁豆不可炒得过老。喜欢是辣的也可以 在调味时加入适当辣椒。 特点： 此菜极适合就米饭吃，颜色青绿，口味咸鲜，清新爽口，很适合南方以及 口味清淡的人。希望您能今天尝试一下，你会为这道菜的美味而叫绝的。 “橄榄菜 ”是一种潮汕地区的小菜，商店有售，瓶装大约 4-5元，单吃橄榄菜 的话很适合就着粥或拌米饭吃。 【每日一菜】之 “酱扒茄条 ” 制作： （1）猪肉切成碎茉备用，选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用，茄子 洗净不要去皮切成长条即可。 （2）锅内加油，待热后下入切好茄条，轻轻翻动，以煸茄子中的水分。色 泽金黄七八成熟时取出。 （ 3）锅留少许油，待油热后加入肉茉煸炒，肉色变白加入调好的酱汁，再 加少量的水。 （ 4）见锅内汤汁由小泡变为大泡时，加入煸过的茄条翻炒一分钟左右。 （ 5）改小火收汁，三两分钟即可关火装盘。 要点： 煸茄条时象做烧茄子，目的是减少茄子中的水分。本菜不要再加任何的 盐，因为甜面酱与酱油已经够咸了。应多翻动，以防干锅变糊。喜欢辣的朋友 可适当在翻炒时加些。 特点： 本菜色红，味香、口味浓重。标准北方菜极适合就烙饼一类的面食吃，所 以我希望要是做这个菜时，应该烙点油酥饼与之相配。卷着茄条细细品味，那 味道棒极了！ 【每日一菜】之 “清蒸鲩鱼 ” 制作： （1）洗净买回且已经收拾好的活鱼（一定是活的，当场宰杀），空干鱼身 上的水。 （ 2）用黄酒（料酒）将鱼身内外涂满，适可而止，酒也不要过多。 （ 3）大葱选葱白切成丝，姜也切丝，选一鱼盘放鱼，将葱丝姜丝放入鱼肚 内一部分，鱼身上也铺一部分。留一部分葱白丝备用。 （ 4）起火坐一蒸锅，上气后连鱼带盘放入，只蒸 8 分钟就关火。（鱼太大 可 10 分钟） （ 5）将鱼肚内以及身上的葱姜丝去掉不要，将余下葱白均匀铺在鱼身上， 均匀在鱼身上浇入李锦记生抽。 （ 6）取一锅加入上好的花生油和少许香油，烧得火热，也均匀浇在鱼上。 即成！要点： 火候不能过长，否则鱼肉会太老就不好吃了。一定用李锦记生抽，这味道 才好，生抽较咸也不可过多。蒸过葱姜最好去掉，因为既影响口味也影响形 象，懒的话不去也可。 特点： 不用说了吧，你一定吃过的，而且你也会做出餐馆的水平！ 【每日一菜】之 “百叶结烧肉 ” 制作： （ 1）带皮五花猪肉洗净切成块备用；豆付皮切成长 12-13厘米、宽 2-3 厘 米的长条，选一根在其中间部分捥成一个结儿；用大料、花椒、桂皮、香叶等 调味料装入一纱布包备用（现在外边可以买到炖肉料也可，也有现在小包如滤 纸包等均可）。 （ 2）锅内装清水，烧到水大开后加入肉，目的是除去其中血水，水再开 2 3 分钟取出猪肉。 （3）另取锅加油，油温后加入白糖，搅动以防糖糊。见油中的糖由小泡变 成大泡加入黄酒（或料酒），加入肉块翻炒，见肉上色后加入葱姜茉，酱油 （最好是老抽），再翻炒 1-2 分钟。 加入用鸡精调好的高汤以及早先制好的调味包。（水以刚好漠过肉高一点 为准） （4）汤开后加入打成结子的豆付皮，改小火微制，这时最好再加入点糖 （依个人喜好而定）。 约 15-20 分钟后汤汁收浓拣出调料包即成。 要点： 糖在油中不能糊，要多搅动。水量不可过多，要不会出不来味道。再加糖 会合其味更美，希望你能再些才好，这时也可加一些栗子，秋冬北方多有糖炒 的，吃不了时，包掉皮微汁时加入，味道更好。因为这菜脂肪太高，加入豆付 皮与栗子可以增加些维生素成份，以求饮食平衡意昂3平台。 特点： 味道浓烈、色润咸香、咸中带甜，可以是下酒及宴客之菜。很有开胃下饭 功效，希望朋友能喜欢这道肉菜。 【每日一菜】之 “尖椒豆付丝 ” 制作： （ 1）豆付丝改刀，切成适当长短，以便于您食用为准。 （ 2）尖辣椒洗净去籽，切成丝。（依自己喜欢的辣味定辣椒的量，怕辣的 可加入适当柿子椒。） （3）两者用量应以尖椒 1份，豆付丝 2 份为好。 （ 4）放油，稍热后加入尖椒炒，颜色稍浅放入豆付丝一起炒。 （ 5）依个人口味放盐、加少量水。出锅前加点为味精、香油即可。 要点： 火候比较重要，不能炒老。应是爆炒的菜，以快为好。 特点： 适合素食爱好者，且爱辣一族。很下饭的小菜，经济实用，制作方便而且 很容易学。 【每日一菜】之 “虾肉小笼包 ” 制作： （ 1）将葱切段、姜切粗丝加上花椒，放入碗中加入半碗滚开水晾凉备用。 （ 2）将虾去头脚皮，去掉背后的黑线。然后切碎（水发虾仁可直接切成 茉） （ 3）虾馅与肉馅和在一起，向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡 精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水（只要水，不要里边的东西）， 随拌馅随加这水，切不可一次加入，应分几次加。其它调料可一次加足，也可 分步。拌好后再最后加入香油调匀。 10-（ 4）将自发粉加水和面，要和软一点。和好后盖上盖子，在温暖处放 10- 20 分钟。取面切成小块，擀成皮，皮子要中间厚，边上薄些，包成包子。 （ 5）上蒸锅，用油涂在笼屉上，（如果包子不多也可放在小碟上，碟上涂 些油，以防贴连，直接将碟上屉）放上包子蒸 20 分钟即可。 要点： 拌馅是关键，无论虾肉还是猪肉都应空去水分，拌是一个方向搅。加调味 水，应逐步。 感觉合适即止，不可加多。 特点： 包子汤汁丰富，味道鲜香，配以镇江香醋食用风味更佳！但是我本人不太 喜欢醋的味道，还是喜欢直接感受味道本身，但醋可以去其油腻，而且食用有 益，希望朋友不要向我不喜欢醋才好！ 【每日一菜】之 “客家小炒 ” 制作： （ 1）肉切丝，用酱油、葱姜茉、淀粉腌渍；芹菜洗净与熏干都切成长条； 黄豆芽洗好，去其根备用。 （ 2）放油，热后加入肉煸炒，到色浅加入其余菜一起炒。调味勾薄芡装盘 即可。 特点： 家常小炒特别适合随意时品尝，制作尤其简单，可以自由发挥，其中菜品 也可依个人喜好增减。味道也可由个人习惯加添。所以这个菜可你很大余地， 是轻松家庭生活的最爱。 【每日一菜】之 “家常京酱肉丝 ” 制作： （ 1）将青菜洗净切好，锅放油倒入菜急火煸炒，加少量盐调味，菜色成 熟，关火平铺在碟上。 （2）肉切丝用蛋青淀粉腌好备用，锅加入油（热锅凉油），待热后，放入 肉丝炒成白色后加入甜面酱、少许白糖。翻炒，不要糊锅！用芡收干汁，放在 炒好的青菜之上，即可。 特点： 荤素平衡搭配适合各类人群食用。而且肉与菜分开制作，可一菜两吃，也 可在盘中左右放置，以满足不同饮食口味的家人品尝。 【每日一菜】之 “蒜香双色豆付 ” 制作： （ 1）蒜包皮，切片或小块，但别是茉就行。猪血与豆付都切成方块备用。 （ 2）锅中下油，热后将蒜煸炒，色黄，出香味放入葱花姜茉劣炒。加入猪 血先与蒜炒 1-2 分钟，再加入豆付。加入由鸡精、盐与水调成的高汤一起炖。 （ 3）改小火，少搅动，最好用铲翻动，这样会减少豆付的碎裂。炖约 4-5 分钟即可湿淀粉加少许酱油勾芡出锅装盘。 特点： 色泽光亮、鲜香味美，是很好的小菜，而且还很营养。 【每日一菜】之 “腊肉荷兰豆 ” 制作： （1）将腊肉用酱油、酒、少许醋腌一下后，放微波炉。高火 5 分钟即可。 （2）锅下少许油，热后放加工的腊肉（不要那些汤汁）煸炒，这是为了让 腊肉中的油尽可能炒出来。 （ 3）放入荷兰豆与它一块炒，多翻动。加入加工腊肉时的汤汁，急火收汁 即成。 特点： 原汁原味，调味全是加工腊肉的时候，所以不是很重的调味，适合现在饮 食风尚。 【每日一菜】之 “馄饨面 ” 制作： （ 1）将肉馅加入葱姜茉、盐、香油，向一个方向搅动调匀。从超市可以买 到的馄饨皮包好即成。（可冻冰箱中备用，随吃随拿出来） （ 2）锅加油，入葱花出香味，加入水、鸡精调味。水开下水乌冬面，馄饨 （根据喜欢爱中哪一种就多加些哪个）。开锅后加入香菇、火腿肠片，再开锅 后加入青菜。 （ 3）再开加入味精。盐即成。 特点： 很随意，加入材料可自选，按其所好。而且很容易，馄饨可以早包好冻在 冰箱里，面可从超市买回来一加工即成。或可选用方便面，但就不用与馄饨一 起放，与青菜一起放入就可以了。这道是夜霄或晚上懒得做饭应急小吃，而且 营养齐全。 【每日一菜】之 “糟鸡翅 ” 制作： （ 1）锅中煮水将鸡翅焯一下，目的是去腥除去血水。 （ 2）另烧一锅水，加盐、花椒、葱、姜以及鸡翅一起煮，到成熟。取出翅 空干、晾凉。 （3）将煮好的鸡翅放入糟卤中，盖好盖子放入冰箱，浸泡几小时即可，如 果不放心第二天取出食用也可。 特点： 南方家常小菜，是很好小酒菜。而且这种方法还可以在夏天糟毛豆，将新 鲜的毛豆洗净，剪去两角，同样配料煮，但煮七八成熟取出晾凉空水，放入即 可。可以说风味独特清香可口。 糟卤（北京的朋友可以去稻香村、桂香春买，外地我就不知道哪有了）。 【每日一菜】之 “西红柿土豆牛腩 ” 制作： （ 1）将土豆切成块过油，煸成金黄色，别糊才好。西红柿切成大块备用， 牛肉（选择有大理石花纹的，色浅红）洗净也切块。 （ 2）锅放油，热后将牛肉块过油，留底油放葱花姜茉煸香，下入西红柿块 翻炒，见到锅内出现红汁，（如红油的沫），加盐、糖、花椒面调味。 （ 3）加入煸过的牛肉、土豆，翻几下。再加入蕃茄酱（或蕃茄沙司）炒， 加入温水、鸡精，汤以高过菜一些为好。 （ 4）用大火烧开 2-3 分钟后改小火微制。 15 分钟左右即成。 特点： 如果将本菜装入沙锅或小铁锅，下面加酒精炉加热食用更加味美，这样也 许就应叫 “锅仔西红柿牛腩 ”了。 要点： 翻炒时调味，一定不加酱油，在牛肉选择上非常关键，炖牛肉时加几块切 碎的桔子皮可以使牛肉更容易软烂。 【每日一菜】之 “西式小泡菜 ” 制作： （ 1）各种菜切块，选一容器装，放入盐，腌 20-30 分钟。（最好把元白菜 单腌，因为没腌之前它很占地方不容易入味。） （ 2）调汁，用白醋、糖、盐、白酒（如二锅头，高度数白酒 1-2 两就好） 加纯净水调一腌的汁。浓度以个人习惯口味产准。 （ 3）将腌过的菜空去水分，放入罐中，加下调好腌汁，以没过菜为可。 （4）盖好盖子，放在阴凉处。一天后即可食用。 要点： 所有容器一律应无油，要是有油应用洗净后用热水烫过。汁的口味因人而 易，可以尝一下而定。白酒一定不能少，要高度的，这是速腌泡菜的秘方。 特点： 一夜即成，吃时拾出，加点辣椒油更佳。而且吃完还可以再加入用盐杀过 的新菜，感觉味过淡时，也可依个人喜好，补加腌菜的调味汁。 【每日一菜】之 “生炒排骨 ” 制作： （ 1）选新鲜排骨，一定要肋排而不要腔骨。洗净切段，锅烧水，焯一下排 骨。 （水开后不要立即取出，少煮 3-5 分钟，此时火不可过大。） （2）用酱油、盐、糖、醋、鸡精、黄酒适当的水调一个汁备用。 （ 3）锅放油烧热，下葱花、姜茉炒香，加入焯过水的排骨翻炒，使其周身 包裹上油脂。 （4）倒入调味汁，大火烧开，翻炒。开后改小火收干汁，以排骨包裹住汁 为好，余一点点汤即可。 特点： 鲜香味浓，色泽红润，是一道风味独特下酒开胃菜。个人发挥余地很大， 依据喜好调整味道可以做成不同的口味，或糖醋、或酒香还可以多加汤汁改成 炖制。 【每日一菜】之 “日式鸡肉咖喱饭 ” 制作： （1）鸡脯肉（约 3 两）买回在冰箱里冻一下，取出切成方丁，用料酒、酱 油、葱姜茉、水淀粉腌渍，过程中应用手多搅拌，使肉更好的入味。 （ 2）胡萝卜一根（较大的）、土豆一个（大个的），也切同样大小的方 丁，锅中下油，将这两种丁煸炒。至颜色变化，七八成熟，取出沥油。 （ 3）葱头一个也切块备用。取锅下油，热后放下腌好的鸡肉丁翻炒，再加 入葱头块翻几下后，放入煸过土豆与胡萝卜丁。炒几下后，加入糖、盐和鸡精 调好的高汤，以刚没过菜为好。 （ 4）将咖喱卤切成小块放入（以自己接受的量为准，我介绍的那种本身就 象巧克力一样有小块，可选两小块就行。）搅均后，改下火微制。 （5）5 分钟左右即可，这时也根据喜欢尝一下，适当再调味（或辣或。选 一碟子装好刚出米饭，铺平后将此菜放在上面即可食用。 要点： 咖喱现在很容易买到，用量包装上面也有介绍，不要认定咖喱就是很辣的 食品，其实它还不辣型的，试一下了。 特点： 菜饭皆备，而且味道浓郁，是冬季的最好食品，营养全面。 日式咖喱卤（超市有买，我喜欢 “金狮牌 ”而且是“中辣型 ”的）。 【每日一菜】之 “煎鸡蛋饺 ” 制作： （ 1）将肉馅加盐、葱姜茉调馅，应用筷子向一个方向搅动，最后香油、味 精即成。 （ 2）将鸡蛋四五个（根据肉馅量而定）打散（越散越好），锅上放油，热 后改小火用小勺将蛋液倒入锅中一至两勺，再中间放入肉馅。 （3）用勺将蛋皮一边合好，成一饺子形。用勺将边压实，翻一下蛋饺再 煎。以此重复将肉馅与鸡蛋包好蛋饺。 （ 4）取锅加油下入葱花炝锅，放入水蛋饺、鸡精，煮熟。加入香菜、紫菜 即成一美味蛋饺汤。 要点： 肉馅放在蛋皮的一侧，对折蛋皮合好要用勺压实。作汤、溜蛋饺、拔丝都 可，也可锅加入宽油，油应温一些再入蛋饺炸熟，调些小料沾而食用更好。所 以说这道蛋饺是可能尽情发挥想象、拓展你的思维、闪烁你的灵感的一道美 食！ 【每日一菜】之 “家常素烧土豆 ” 制作： （1）土豆先去皮与胡萝卜一起切成方丁（便于入味），下油锅煸成七八成 熟，取出备用。 （ 2）锅中留底油，热后加入糖多搅动，油中泛起大泡加入黄酒，下入土豆 胡萝卜、葱姜茉一起翻炒，炒约 1-2 分钟。 （3）加入老抽，翻均。加入鸡精与水调好的高汤，劣低于菜即可，加入十 三香、花椒、大料、葱姜茉烧开汤汁，改小火微。 （ 4）小火炖 8-10 分钟即可，加上味精、香油、装盘，撒上香葱茉上桌。 特点： 全是素的，但可以有炖肉味。第一次吃我这菜的人没有不说好的，总会说 你是肉汤炖的吧，你家炖肉够香的。至今还无一人第一次就想到是素菜的。 【每日一菜】之 “三纹鱼刺身 ” 制作： （1）选择： 购买时应选择切好的块，因为买一整条太大了，吃不了，也很贵。色泽颜 亮的，桔色很深，白条也很白的。 （ 2）处理： 买回来先洗净，空干水分，鱼是切好的块状，边高一边低。用手轻轻拍高 的一侧，适当用力挤压你会发现有一根白色的刺露出，你这样就可以沿背一根 依次取出。（因为主刺已经被切割时去掉了，身体上会留下这样不少副刺） （ 3）切片： 沿纹路切成尽可能的薄片，用盘装冰，将鱼片放城上边。放入冰箱，待吃 时取出。 （ 4）调汁： 生抽为主加入香醋、香油、少许糖调均量的多少依个人喜好定。最后加入 青芥即完成调料。 特点： 制作极容易，关键是片要薄，鱼肉选择要新鲜。 【每日一菜】之 “拔丝鸡蛋 ” 制作： （1）将鸡蛋五六只打散。取锅倒入油，使锅身尽量面积贴满油。再将油全 部倒出，不留一点。大火烧热锅。 （2）改小火后放入蛋液，摇动锅让蛋液布满全锅，越薄越好。揭下蛋皮， 翻个面。以此用完全部蛋液。 （3）将蛋皮改刀成平行四边形。锅下油将蛋皮块炸脆。火不能太大，以妨 糊。炸好取出沥干油备用。 （4）取锅加少许油，或用倒出炸油的锅也可。热后放入糖多一点才好，不 停用铁铲搅动使糖融化，直至成为粘稠的汁，加入炸好蛋皮块，翻几下让其裹 上糖装盘即成。 要点： 做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不 能过高，多搅动防糊最重要。 发挥： （ 1）蛋皮可以做肉卷，煎好后改成小块，加入肉馅，卷成卷折好两侧用湿 淀粉封口。 再炸再炖都行，馅可肉可素菜。 （ 2）拔丝可以借荐此法做各种料，水果、蔬菜均可。硬的水果如苹果等可 直接拔丝。香蕉等软的可以裹层鸡蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜应焯水、过油熟后 再拔丝。 特点： 这个菜可以任你发挥，喜欢甜食的朋友来试下好了，希望你能成功。在餐 请朋友时露上一手别人会很羡慕你的。 【每日一菜】之 “脆皮煎豆腐 ” 制作： （ 1）选极嫩的豆腐（南豆腐、很嫩的那种或者日本豆腐）切块，放入蛋清 （蛋液也可）中再粘上淀粉，两面均匀。下油锅煎，火不能太大，两面金黄即 可，豆腐可生吃，所以只求颜色，不用顾及生熟。 （ 2）炒绿叶菜，应选叶多的青菜，下油，翻炒加盐出锅铺盘底。 （ 3）锅下油，放葱花、姜茉煸香，放入肉茉炒熟，加入高汤（或用鸡精调 水），此汤不应过多，烧开改小火调味加盐、糖、味精等。勾芡（放一点生 抽，颜色不能太重），下入煎过豆腐。改大火收浓汁撒上香葱茉装盘放在于炒 好的青菜上即成。 特点： 豆腐鲜嫩，青菜爽口，汤汁香淳，让你吃后永远不会忘记它的味道之美。 【每日一菜】之 “水煎包 ” 制作： （ 1）将葱、姜切茉备用，肉馅加入花椒粉及葱姜茉，向一个方向搅拌。依 个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水（只要 水，不要里边的东西），随拌馅随加这水，切不可一次加入，应分几次加。其 它调料可一次加足，也可分步。拌好后再最后加入香油调匀。和在一起，向一 个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油。拌好后再最后加 入香油调匀待用。 10-（ 2）将自发粉加水和面，要和软一点。和好后盖上盖子，在温暖处放 10- 15 分钟。取面切成小块，擀成皮，皮子要中间厚，边上薄些，包成小包子。 （ 3）铛加油烧热（或选平底煎锅）将小包子倒放在上面，煎 1-2 分钟，加 入适当上的温水（半小碗水），盖上盖子改小火，慢惭地煎。 （ 4）3-5 分钟后将煎包翻一下，加点很少的油，水如果太少可适当也可 些，约再煎 3、4 分钟即可。出锅前将香葱茉撒在水煎包上面。 特点： 包子香，颜色焦黄，很好的小点心。馅里加点青菜更好，将菜切碎，肉馅 拌好后加入搅均即可。 要点： 火在煎时不能过大，以防煎糊包子。 【每日一菜】之 “虾皮萝卜丝 ” 制作： （ 1）将粉丝用温水泡软，空水切成一指多长备用。卞萝卜洗净切丝，粉丝 与萝卜丝各占 50%就可以了。 （2）锅中下油，加入葱姜茉，炒香，加下虾皮，翻几下加入萝卜丝翻炒。 放些酱油调味，见萝卜丝开始出水加入粉丝，萝卜丝在下，粉丝在上，加入极 少量水改小火盖好盖子约 2-3 分钟。 （3）加盐翻搅，再补点酱油。收汁，加香油、味精装盘即成。 特点： 炒后没有什么萝卜味，连我从不吃萝卜的父亲也会吃这个菜。素菜很清 淡，口感很爽适合冬季食用。制作简单易学，而且也很经济。 卞萝卜这是北京对它的称呼，皮是红色，内瓤是白色的一种萝卜。 【每日一菜】之 “梅菜扣肉 ” 制作： （ 1）五花带皮肉块用清水煮七八成熟，皮上涂老抽涂匀，放入油锅皮向下 炸，盖好盖子，炸到无声取出晾凉切成片，取一碗相互压着摆成扇形。 （ 2）蒜切茉、酱豆腐搅碎成茸放入碗内，再放入姜片、盐、老抽、白糖上 屉慢火蒸 30 分钟。 （ 3）锅放油，加入洗净切碎梅干菜炒，放少许白糖。放在蒸好的肉上再蒸 5-8 分钟。 （4）取出沥汁，倒扣在一个大盘子上。锅再炒沥出的汁勾个芡，浇面扣肉 上即成。 【每日一菜】之 “腊八粥 ” 制作： （1）米（糯米更好，加些紫米或黑更好）、绿豆、红豆洗净，加清水上火 煮。先大火烧开，加热 5 分钟改小火。芸豆、花生仁、莲籽等硬坚果应至少清 水泡几个小时或一夜。如果喜欢软烂的人更好比米早放或与米同时一起煮。 （ 2）红枣、桂圆肉、银耳（泡开改小块）、栗子（生的，剩下的糖炒的也 行，去壳）、核桃仁、枸杞、葡萄干、白果（或叫银杏）、山楂、金桔、梅肉 （无核的话梅肉、杏脯以及各类果脯等）、芝麻、芸豆（洗净、泡过的）、芋 头（洗净去皮切小块）、冰糖等放下锅中。 （3）约 1-2 个小时即成。（越长时间越好了） 要点： 我可以教你一个让粥变得很腻的绝招，而且还可以偷一下懒。这就是去买 点一种叫西米的东西（超市能买到，其实就是一种特制的小淀粉颗粒），再放 入小东西约半个小时放些，可以使粥变得成腻糊更香甜。其他各种小材料可因 条件而加而减多谁少谁无所谓的。 【每日一菜】之 “油焖大虾 ” 制作： （ 1）把葱姜切丝备用，调汁，取一碗放入酱油（大些）、醋（少许）、盐 （少）、糖、味精、水。 （ 2）虾洗净，从背部剪开，去黑线）锅烧热，放油，油热后放入葱姜丝，炒香，放入虾，加黄酒。翻炒几 下加入调味汁，爆炒，即成。 要点： 不可炒过长时间，火要旺。汁过多，可将虾先取出，大火收汁，再倒入虾 煸几下装盘。 特点： 由于急火时间短，虾肉急嫩，这样的味道才鲜，糖多点才好吃，希望多 加。 【每日一菜】之 “蚝油生菜 ” 制作： （ 1）锅放油，加热。放入洗净空水的生菜（不用切，直接掰成大片即 可）。 （ 2）炒至生菜出水，变软加入蚝油、盐，勾一个薄芡即可。 要点： 此菜加热折损很厉害，所以应准备多一些生菜才可出一盘。 【每日一菜】之 “葱爆羊肉 ” 制作： （ 1）大葱切段或长些的丝备用。盐、糖、味精、黄酒、香油调成汁。羊肉 切薄片，偷懒的话可选买回的涮羊肉片 （ 2）锅加油烧热热，下葱段炒香，再加入羊肉片翻几下，加调味汁，火要 大，手不要停。 这菜很重火候。 要点： 不要加酱油，急火速炒，调好汁就是怕一个个加时间太长，炒老此菜。葱 与肉之比 1.5：3左右，葱与肉一炒还会缩水，就大约 1：2 左右了。 【每日一菜】之 “炸羊尾 ” 制作： （1）将蛋黄与蛋清分别打入两个碗，至少要七八只蛋。只选蛋清（蛋黄不 用，可其它方式另用。）用力充分打散，搅均成蛋泡糊。 （2）加入干淀粉再搅均，取出打好蛋泡糊，约一个拳头大，在中间用手弄 一个洞，挤入豆沙馅封好。 （ 3）在做羊尾这前就应在锅上加热油，热后改中火此时正好放入羊尾炸。 以此法重复直至全部完成。 （4）炸好放在盘上，洒上白糖即成。 要点： 馅不可过多，豆沙馅最好干一些。火不能过大，要用温油来炸。蛋清打制 要用力均匀，蛋黄可以蒸成糕沾上个人喜好不同的调料食用。 【每日一菜】之 “坛子肉 ” 制作： （1）肉馅调好，加少量淀粉，用油炸成丸子备用。鸡蛋煮熟包了皮，裹干 淀粉也炸成金黄色备用。火腿、冬笋切成长条备用。 （ 2）用葱姜（切碎）花椒（拍碎）发好的口蘑用纱包包成调料包备用。用 清水将猪肉（切成炖肉块）、鸡脯肉（大块）煮 2-3 分钟，取出备用，鸡肉手 撕不规则块。 （ 3）取一个小坛子，放入高汤（没有可用鸡精与水调成）、盐、醪糟、酱 油、冰糖、调料包、猪肉、鸡肉、火腿、海米、冬笋盖好盖，用湿纸或调好的 面糊封好坛子口。 （ 4）用小火煮 3 个小时，加入炸好的鸡蛋、丸子，再封口再小火微 30-40 分钟即出调料包即成。 【每日一菜】之 “珍珠丸子 ” 制作： （ 1）糯米加清水泡制 30 分钟以上备用。肉馅加葱姜茉、盐、味精、香 油、少许糖向一个方向搅动调成馅。 （ 2）糯米取出空水后平摊在一个盘子上，肉馅团成丸子，在盘上糯米中滚 一下沾满糯米，摆放在碗中码好淋上少许水 （不要过多，湿润了就好 ）。上屉蒸 25-30 分钟。 （ 3）蒸好取出，将碗中汁沥出，锅烧热放极少的油，倒入余汁，加盐、少 许糖、喜欢辣可以加一点 （但我希望不加 ）、香油再勾薄芡，直接淋在蒸好的丸子 上。 特点： 肉香、米味淳厚，百吃不厌。可以说是配上了主食的菜品，也是一道荤素 搭配得当好菜。 【每日一菜】之 “五彩蒸蛋羹 ” 制作： （ 1）海米温水泡 10 分钟，取出空水切成茉。香菇或木耳冷水泡好，也洗 净也切小碎丁。火腿也切小丁备用。 （ 2）鸡蛋四五只打散，加入少量水、切好海米、肉松、少量盐再打散调 均。上屉蒸 2-3 分钟，加入火腿丁、香菇或木耳丁再蒸 3-4 分钟即成。 （ 3）出锅撒上香葱、香菜茉、香油即可。 特点： 蒸的时间可依据个人习惯而定，或蒸时间长些口味就老一点，也可少蒸一 会让蛋也嫩一点儿，其中配料也可依个人喜好添减。 【每日一菜】之 “莲藕排骨汤 ” 制作： （ 1）藕要选择粉颜色的，面一点的软一点藕。排骨切块，充分洗净备用。 （2）选沙锅（最好不用铁锅）底下放好排骨，藕码放在上边，加入水，水 要漠过其中的藕。 大火烧开 5-8 分钟，改小火盖好盖子微制。 （3）煮到七八成熟时，先撇去上面的浮沫，加入盐、葱段、姜片。继续小 火炖，这会不加盖直至熟，其间应不断撇去上面的浮沫。 特点： 汤汁鲜美，排骨软烂，藕味香浓。北方朋友切不可加酱油，这样才味美。 【每日一菜】之 “糯米藕 ” 制作： （ 1）将糯米洗净用清水泡半小时以上，藕洗净空干，从藕节的一头切开备 用。 （2）填入泡过的糯米，糯米要尽可能的充满藕。可用筷子辅助。藕内要存 有少量的水，米一定要充满。 （ 3）上屉蒸 25-30 分钟，但要看材质、火候而定，以藕颜色变粉，皮软才 行。 （ 4）出锅晾凉备用。锅放油，将蒸出的汁倒入，放冰糖、青红丝茉，水过 少加些，勾芡淋上桂花。浇在切好的藕片上即成。 要点： 如果总感觉米总是填不满的话，可将藕从中间切开，向两侧填充。最后用 切下一片藕错一角度用牙签协助封好口再上屉蒸制。 【每日一菜】之 “南瓜粥 ” 制作： （ 1）南瓜洗净去皮，去籽，上屉 7-8 分钟。取出用搅碎机连蒸出的汁一起 打碎成蓉状备用。 （ 2）取米（最好糯米江米，一般米也可。）一两左右就够了，再加入两到 三勺干淀粉一并搅匀，此时加入清水，烧开 5 分钟，其间尽量用勺子搅动碾压 让米粒碎开，让其颗粒越小越好。 （ 3）加入打碎南瓜，一起煮，粥大开 1 分钟后，改小火微 15-20 分钟后即 成。（南瓜本身就有一种特别的甜味，如果感觉还不够甜的话，你可以再加一 点糖调味。） 【每日一菜】之 “凉拌心里美丝 ” 制作： 水萝卜洗净去皮切成细细的丝，加入盐、糖、醋、香油、味精调匀即成。 要点： 糖多一点才好吃，醋最好是白醋这样颜色才好看，醋量也应多些，但一定 别让酸味盖过甜味，这菜偏甜点才好。 注： 北京叫这种萝卜为水萝卜或心里美，皮是青灰色的，内是粉红色的。 【每日一菜】之 “水果沙拉 ” 制作： （1）苹果、梨、菠萝洗净去皮切小块。荔枝、葡萄（不嫌麻烦也可包了 皮）、桔子（选橙的话可去皮切小块）包开取小瓣。香蕉、弥猴桃去皮切小 块。西瓜用小勺挖成小圆球。 （2）将材料放大碗中，倒入好乐门沙拉酱（我很喜欢并推宠这个牌子的， 试一下就知道，你们也会喜欢上的。）拌匀即成。 要点： 水果品种可依自己喜欢添减，有什么用什么即可。可以加入你能找到的任 何水果，不受材料限制。 【每日一菜】之 “蔬菜素什锦 ” 制作： （ 1）花生洗净加盐煮熟，芹菜去叶洗净焯熟切成寸段，胡萝卜洗净切片、 木耳泡开洗净撕成小块一起焯熟，腐竹泡发后焯一下不要很长时间也切寸段， 各种材料晾凉备用。 （ 2）将几种一起加盐、味精、香油、鸡精拌匀即成。 要点： 香油可先不放入，其它调味拌好放入冰箱内，待食用前取出调入香油上桌 更好。 【每日一菜】之 “辣味墨鱼圈 ” 制作： （1）超市有为火锅涮的墨鱼圈买回洗净，有的墨鱼圈上边处理的不好，上 面的一层膜一定要撕去。如果喜欢以将圈切一刀改成丝，我感觉这样更好。锅 烧水，将墨鱼焯水时间不能过长，取出过清水空干晾凉备用。 （ 2）盐、辣椒茉、糖、加一点清水（不能太多）搅一下，成劣干微微湿的 糊，用小勺倒放此中，将烧热的油浇在小勺背上（目的是不让热油直接浇在辣 椒上），搅拌均匀。 （ 3）将制好辣椒油、香菜茉、香葱茉、香油、少量醋浇上焯好墨鱼上吃前 拌匀即成。 要点： 关键是制辣椒油，类似做西北的油泼辣子。 【每日一菜】之 “豆豉鲮鱼油麦菜 ” 制作： （ 1）油麦菜洗净充分空水备用，商店买 “豆豉鲮鱼罐头 ”大（约 4-5 元钱）一瓶 打开，用勺将鱼切小块备用。 （2）锅放极少的油，爆炒油麦菜，见菜刚开始出水萎缩，倒入罐头一起炒 香即成。 要点： 罐头中汁很多所以不用放过多的油。菜很爱出水，所以洗后要充分空干。 汤汁过多可勾薄芡收汁。 【每日一菜】之 “蚝油香菇菜心 ” 制作： （ 1）小油菜洗净，焯水。香菇冷水泡发，洗净空干。 （ 2）锅放油将小油菜加盐炒，摆在盘中。 （ 3）锅放油放入香菇，加少许水略煮，汁少时加入蚝油微一下、放少许 盐、酱油，勾薄芡。 放在盘中菜叶上即成。 要点： 炒油菜时火要急，让油脂包裹满菜叶，加盐是对菜的调味。蚝油应尽量微 入香菇，盐等后放，香菇太容易入味，早了或太咸。 【每日一菜】之 “椒香牛肉丝 ” 制作： （1）最好选现在市场上那种彩椒，红黄绿鲜艳的那种，没有普通也行。去 蒂籽切丝，将丝过一下油，煸一下即可备用。 （2）牛肉切丝用蛋清、盐、酱油（最好老抽）、淀粉、水腌一下。 （ 3）锅放油，热锅凉油，油热后，放葱花姜茉炒香，入牛肉丝滑散，放少 许高汤（极少）加盐、糖（提鲜用，以出鲜而不甜为好），放入椒丝，翻炒出 锅。 要点： 急火爆炒，火候很重要，喜欢辣的可以放牛肉时放点。 【每日一菜】之 “酥炸鸡翅 ” 制作： （ 1）清水加白胡椒粉（越多越好）、盐、姜片、黄酒、鸡翅煮八成熟。 （2）取出翅空干，裹好干淀粉放入冰箱备用。 （ 3）吃前取出下油锅炸成金黄色即成。 特点： 此菜煮好后放在冰箱中即可随吃随炸，这是我妈的拿手菜，与任何炸鸡都 有一拼，吃过的人没人不说比外边好的。 【每日一菜】之 “浇汁鱼 ” 制作： （ 1）鱼都小一点的，一斤以内的河鱼即可。收拾好，洗净空干。在两面上 侧划三刀。涂上盐，腌一下，大约 10-15 分钟。 （ 2）锅烧热，用姜片涂上姜汁，放入油多些才好，摇动让锅壁上沾满油， 烧热油。下入鱼，先煎一面，不停地用勺将油浇在另一面，金黄后，翻另一面 煎，也要不停用油浇另一面。 （3）鱼煎好取出沥油装盘，锅放底油，放入葱花、姜茉炒香，加入红绿椒 的小丁（比如做椒香牛肉未用余下的就行，改丁即可）、胡萝卜小丁炒，加入 盐、糖、醋、酱油、黄酒、水。 用水淀粉勾芡。浇在鱼上即成。 要点： 这里菜丁不能炒老，做汁时可事先配好汁，炒几下菜，就倒入汁勾芡，一 切动作要快一些。 【每日一菜】之 “一虾两吃 ” 制作： （ 1）虾洗净去头空水，一半用清水焯煮，调汁（生抽、醋、绿芥茉）沾食 即成。 （2）另一半虾用米酒（或黄酒，最好是米酒） 10 分钟以上（炒时别一定把 酒带入），锅烧热放油下入蒜茉，炒香炒至蒜变黄，变干，放入葱花姜茉，空 后的虾，放盐翻

　　第10课 辽夏金元的统治 教学设计 --2024-2025学年高一统编版2019必修中外历史纲要上册.docx

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